Le ricette triestine della tradizione – Capuzi garbi o crauti o cavolo cappuccio acido alla triestina
INGREDIENTI
1 Kg di cappucci acidi ( crauti – capuzi garbi )
2 spicchi d'aglio
2 costine di maiale affumicato (oppure l'equivalente in salsicce o pancetta affumicata)
2 cucchiai di farina, strutto o olio e.v.di oliva q.b.
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Si tratta di una ricetta che, di base, può considerarsi comune alle gastronomie triestina, slovena, austriaca e tedesca. Una sola raccomandazione: con i crauti preferite la birra al vino.
Mettete i “capuzi” in un tegame, coperti a filo di acqua fredda, e fateli sobbollire per una mezzora, avendo cura di ricambiare l'acqua dopo il primo bollore se dovessero risultare troppo acidi. Di seguito fate colorire la farina nello strutto ( o olio ) ben caldo e doratevi gli spicchi d'aglio, quindi unite i “capuzi” con la loro acqua, salate e pepate. Ciò fatto, procedete alla cottura per un paio d'ore, a tegame coperto e fiamma bassissima; a metà cottura, aggiungete il maiale affumicato.
I “capuzi” si servono come contorno a ogni tipo di carne di maiale affumicata – salsicce specialmente – meglio se accanto a delle “patate in tecia“; quale complemento allo “schinco” di maiale o di vitello.
I crauti (in tedesco Sauerkraut, letteralmente “erba acida”) sono un contorno tipico della cucina tedesca, ottenuto dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica.
Sono detti anche salcrauti o sarcrauti (come adattamento dell'origine tedesco), oppure cavoli acidi o anche, in venezia giulia, cappucci acidi, a Trieste si chiamano capuzi o capuzi garbi.
La preparazione è a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione lattica naturale controllata, per circa due mesi, con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e leggermente aspro.
Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. I crauti favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Questo risultato lo abbiamo solo se mangiati crudi. Infatti nella cottura tutti i fermenti vivi e le vitamine termolabili, così importanti per la nostra flora intestinale e non solo, vengono compromessi
